お茶の種類について

緑茶

日本茶と言えば緑茶。生のお茶の葉を発酵させずに製造した不発酵茶で、煎茶(せんちゃ)、玉露(ぎょくろ)、番茶(ばんちゃ)、抹茶(まっちゃ)、焙じ茶(ほうじちゃ)など、さまざまなお茶をまとめた呼び名を指します。

緑茶

煎茶

煎茶

 現代の日本人が日常に飲んでいる緑茶の代表が煎茶。
日本茶の70%を占める茶種で緑茶を代表するお茶です。 日光を遮らずに栽培し、摘んだ茶葉をすぐに蒸して発酵を止め、揉んで仕上げる製法は江戸中期、永谷宗円が京都宇治で考案したものです。 

普通煎茶

 蒸し時間が30秒と短く、茶葉の香りを重視して作られたもの。 茶葉の新鮮な緑色を保ったまま製造される。香り高く、お茶の色は黄色~薄緑色をしている。茶葉は細い針状でツヤがあり、濃い緑色がよいとされています。なお、普通煎茶という名は、深蒸し煎茶に対して付けられた呼び名で、品質が普通と言うことではなく、茶葉の蒸し時間が、普通と言う意味です。

深蒸し煎茶

 通常の煎茶との違いは荒茶製造工程で茶葉の形を整える精揉という工程がないのが特徴で、その結果、生葉を傷めず茶の成分が浸出し易く、 渋みを抑えて茶本来の味を引き出すことが出来ます。ぐり茶の「ぐり」とは、堆朱(ついしゅ)等の模様の唐草または渦のような形(茶葉がよじれている形)の称から付けられました。やや曲がった勾玉状の茶葉で、九州各県や伊豆地方が主産地です。

蒸し製玉緑茶(ぐり茶)

 蒸し時間が1~2分と長めで、深いコクとしっかりした味、濃い緑色が特徴のお茶。苦味を抑えたまろやかな味わいで飲みやすいと人気です。香りはあっさり。茶葉は細かくやや粉っぽい形状。煎茶生産量の6~7割が深蒸し茶という静岡県を初め、埼玉県、鹿児島県、三重県などが主産地です。

釜炒り製玉緑茶

 茶葉を蒸すかわりに熱した釜で炒る製法。釜香と呼ばれる香ばしい風味が特徴です。釜で炒ることで茶葉の発酵を止めるという手法はもともと中国緑茶の製法で、15世紀前後に渡来した中国人から伝わったといわれています。主産地は佐賀、熊本、宮崎など。今日の中国茶の多くも釜炒り製です。

玉露

玉露、かぶせ茶

 高級茶の代表として知られる「玉露」。普通煎茶と同じ製法で作られますが、大きな違いはその栽培方法です。

 煎茶用の茶葉は太陽光を与えながら栽培するのに対し、玉露の場合、収穫前になると茶畑を被覆します。被覆とは太陽光線を遮ることですが、被覆により日光を享受できなくなった茶葉はより葉の表面積を拡大して対応しようとします。その結果、葉が薄く大きくなり、また、より効率的な光合成を行うために葉緑素を増加させることから、緑色が濃くなります。

 本来、茶葉に含まれるアミノ酸のテアニンは光を受けることで、カテキン等のポリフェノールに生合成されるのですが、被覆により太陽光を受けられない玉露の場合、ポリフェノールの生合成が促進されず、結果的に茶葉には沢山のテアニンが累積され、旨みや甘みの強い、おいしいお茶になるのです。

 通常20日以上覆いをかけたものを「玉露」と呼びますが、それより短期間のものを「かぶせ茶」といいます。ワラや寒冷紗などで1週間前後茶園を覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てたお茶のことを呼びます。陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋味が少なくうま味を多く含みます。

抹茶(まっちゃ)

 古くから茶道で使われ、日本文化に大きな影響を与えてきました。飲むときには茶碗に入れ、湯を注いで茶筅で点てます。鮮やかな緑色に、甘み・旨み・苦味を兼ね備えたお茶といえます。また、茶葉を丸ごと摂取するため、ビタミンC・E、食物繊維など栄養価が非常に高く、健康面でも注目を集めています。

 お点前(おてまえ)における濃茶(こいちゃ)用の抹茶は、以前は樹齢100年以上という古木から摘採した茶葉が使われましたが、近年は濃茶に適した品種(さみどり・ごこう・あさひ・やぶきたなど)の選定や、肥培管理・被覆期間などの検討を行い、良質なものが濃茶用とされています。また近年では抹茶ケーキなどの加工品や食材としても活用されています。

  「抹茶」の原料になるのは、「碾茶(てんちゃ)」と呼ばれるお茶で、玉露と同じように、茶園をヨシズやワラで覆い(被覆栽培)、日光をさえぎって育てた生葉(一番茶)を原料とします。、蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後、細片が「てん茶(碾茶)」となります。一般に、玉露の被覆期間である20日前後より長く被覆されます。名称の「碾(てん)」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶(碾茶)」と呼ばれます。このてん茶を石臼やセラミック臼で挽いて粉末状にし、ふるいにかけたものが抹茶です。

番 茶

 さっぱりした喉越しで、日常のお茶です。一般的に硬い葉、古い葉で作られた下級茶のことをさします。遅い時期に摘んだお茶「晩茶」や一番茶と二番茶の茶期の間に摘んだ「番外の茶」から番茶になったともいわれます。阿波番茶、京番茶など各地で独自製法される番茶も多く、種類はさまざま、ひとくちに定義するのが難しいお茶です。一般的に番茶は煎茶よりも低価格で、飽きのこない美味しさがあります。

ほうじ茶

 下級煎茶や番茶、茎茶などを高温で焙煎したのがほうじ茶です。熱した砂で炒る砂炒りのほか、セラミック粒や電気、ガスで炒る方法があります。ほうじ茶は独特の香ばしさがあり、苦みや渋みはほとんどなく、口当たりはあっさりしています。炒ることで渋みや苦味を抑えられ、カフェインやカテキンが少ないのが特徴です。

玄米茶

 番茶や煎茶に、香ばしく炒った白米を1対1の割合で混ぜ合わせたブレンド茶です。水に浸して蒸した玄米を炒り、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」となります。さっぱりした味わいと炒り玄米のこんがりした香ばしさにはリラックス効果があるといわれています。

茎 茶

 葉ではなく、茎の部分を集めたお茶です。味や香りはどのお茶の茎かによって異なりますが、中でも玉露や高級な煎茶の茎は、「かりがね」と呼ばれて珍重されています。艶のある鮮やかな緑の茎茶ほど、甘味があります。赤褐色の太い茎は、機械刈りした硬い部分で、地域によっては「棒茶(ぼうちゃ)」として販売されています。